MÉMOIRE | Le rôle des Chefs cuisiniers et de l’expérience culinaire dans l’attractivité territoriale compte-tenu des nouvelles attentes des consommateurs

RÉSUMÉ

François DHALLUIN – Master 2 Management Public – Parcours Attractivité et Nouveau Marketing Territorial – Année universitaire 2019/2020

L’étude pose la problématique des différents rôles que jouent les Chefs au service de leur territoire. Explorant dans un premier temps la lecture scientifique et profane, l’auteur dresse d’abord le panorama des trois révolutions à l’œuvre sur le secteur de l’alimentation : la défiance du consommateur, sa prise de pouvoir et les mutations technologiques. Il présente ensuite les enjeux du tourisme culinaire, focalise sa recherche sur l’expérience culinaire globale, et établi le profil du Foodie, ce néoconsommateur gourmet, cible du marché touristique gourmand. Par ces biais, il identifie progressivement les différents traits d’un professionnel aux talents multiples dont l’activité et les projets servent ses propres intérêts autant que ceux de son territoire. Dans un second temps, utilisant une méthodologie qualitative et de triangulation de données, l’auteur confronte, de manière inédite, ces éléments de recherche à sept Chefs des Hauts-de-France, interrogés au cours d’un échange long.

Mettant en lumière que la littérature donne une image diffuse de ces différents rôles, confirmés par les Chefs eux-mêmes, l’auteur analyse les résultats de ses recherches en conceptualisant dans un premier temps les forces qui agissent sur les Chefs au travers d’une matrice des avantages concurrentiels de Porter (Porter, 1985). Ensuite, il schématise en huit rôles majeurs les différents agissements des Chefs au bénéfice du développement de l’attractivité de leur territoire.

Sur cette base nouvelle qui offre une lecture simplifiée, l’auteur établi plusieurs recommandations managériales visant à améliorer, chez les décideurs territoriaux, la connaissance globale du périmètre d’action des Chefs dans l’attractivité : renforcer la place des Chefs dans la gouvernance des projets du territoire, accompagner le développement des projets portés par les Chefs au service du développement territorial et du tourisme culinaire en particulier et les accompagner sur la voie de l’expérience client.

Enfin, considérant que l’expérience culinaire est un outil d’attractivité encore mal défini mais pourtant essentiel aux stratégies d’attractivité et au dialogue entre les Chefs et les acteurs de l’attractivité, l’auteur s’essaye à préciser les ressorts de l’expérience culinaire en étudiant les bénéfices clients sur la base des travaux de Arnould, Price & Zinkhan (2004), en proposant une matrice de l’expérience culinaire par l’approche client sur la base de travaux de Pine & Gilmore (1999) et suggère, par l’exemple, de réaliser un parangonnage pour étudier les ressorts des expériences culinaires les plus surprenantes proposées aujourd’hui dans le monde.

Mots-Clés : Alimentation, approche client, attractivité territoriale, Foodie, gastronomie, gouvernance, management public, marketing expérientiel, stratégie, tourisme culinaire, tourisme expérientiel, Hauts de France